分析背景

餐飲業(yè)是一個(gè)復(fù)雜的大眾消費(fèi)系統(tǒng)，是我國較早開放的行業(yè)之一。餐飲業(yè)擁有眾多的餐飲品牌，經(jīng)過40多年的發(fā)展，餐飲品牌整體發(fā)展水平不斷提高，但就智能+水平來看，整體餐飲品牌還處于比較初級(jí)的階段。2020年初的疫情給餐飲品牌智能+帶來巨大變化。消費(fèi)行為變化和服務(wù)場景拓展帶動(dòng)餐飲品牌加速數(shù)字化升級(jí)，同時(shí)技術(shù)水平的提升、重構(gòu)的商業(yè)模式也是品牌智能+的直接推動(dòng)力。

易觀發(fā)現(xiàn)

餐飲品牌廠商的智能+路徑可以簡單區(qū)隔出三條賽道——即食便捷型（通?？蛦蝺r(jià)低于50元），這個(gè)價(jià)位的品牌以小吃、快餐、甜品和茶飲為主，通常需要快速加工即食服務(wù)，它們的智能+更加關(guān)注鏈路管理的數(shù)字化。大眾消費(fèi)型（通?？蛦蝺r(jià)介于50到200元之間），以正餐、火鍋、燒烤和自助為主，主打家庭聚餐或朋友/商務(wù)聚會(huì)等，以現(xiàn)場烹制的食物為主，它們的智能+關(guān)注點(diǎn)為基于鏈路全上線后的營銷智能+。品質(zhì)差異型（通?？蛦蝺r(jià)高于200元），這個(gè)價(jià)位的品牌主打高端人群，對(duì)環(huán)境、食物均都有較高要求，它們的智能+需要針對(duì)中高端人群進(jìn)行專屬化的服務(wù)智能+。

易觀建議

中國餐飲品牌的智能+發(fā)展任重道遠(yuǎn)。品牌需根據(jù)自身定位盡早開展適合當(dāng)下自己的餐飲品牌智能+轉(zhuǎn)型。對(duì)于完全未開展智能+轉(zhuǎn)型的餐飲品牌，可以先從企業(yè)自身最為迫切的具體環(huán)節(jié)著手，先讓數(shù)據(jù)慢慢上線，再展開透過數(shù)據(jù)指導(dǎo)線下的全過程。對(duì)于已開展智能+轉(zhuǎn)型的企業(yè)來說，切記要全面打通，通過匯總的完整數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字管理。不管是未開始智能+的品牌，還是已經(jīng)開始的品牌，都要記住最終的目的，是在全力優(yōu)化服務(wù)流程和生產(chǎn)鏈條各環(huán)節(jié)后，提升經(jīng)營效率，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收增長，不要盲目為智能+而智能+。

1.分析定義

《2020年餐飲品牌智能+生態(tài)圖譜》中分析的餐飲品牌是指：直接提供餐飲的機(jī)構(gòu)或商家，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入，包括但不限于正餐、西餐、簡餐、火鍋、烤肉、甜品、小吃、茶飲和生鮮等。

2.行業(yè)現(xiàn)狀

餐飲產(chǎn)業(yè)營業(yè)額持續(xù)增長，小微商戶發(fā)展勢頭迅猛。餐飲產(chǎn)業(yè)是一個(gè)龐大的大眾消費(fèi)產(chǎn)業(yè)群，伴隨著居民消費(fèi)水平的不斷提高和90、00后需求的逐漸多元化，餐飲行業(yè)的品類變得更加豐富。2013-2018年，我國餐飲產(chǎn)業(yè)營業(yè)額保持持續(xù)增長，增速相對(duì)穩(wěn)定；與此對(duì)應(yīng)，我國限額以上餐飲企業(yè)餐飲收入占餐飲行業(yè)總收入的比例卻由2012年的33.3%下滑到了2018年的21.6%，占比下滑明顯。這些數(shù)據(jù)充分說明餐飲行業(yè)小微商戶在近幾年強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。

3.餐飲品牌智能+產(chǎn)業(yè)鏈及競爭圖譜

本部分將從餐飲品牌智能+定義及核心關(guān)鍵詞、市場主體及典型架構(gòu)和供應(yīng)商三大部分說明餐飲品牌智能+的產(chǎn)業(yè)鏈和競爭格局。

1.餐飲品牌智能+定義及核心關(guān)鍵詞

本分析內(nèi)容的餐飲品牌，主要是指這類企業(yè)——直接提供餐飲的商家或者機(jī)構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入，包括但不限于正餐、西餐、簡餐、火鍋、烤肉、甜品、小吃、茶飲和生鮮等。

智能+指的是一種數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)發(fā)展的模式，以AI為核心，數(shù)據(jù)為原料，通過精細(xì)化運(yùn)營進(jìn)行產(chǎn)業(yè)巔復(fù)。在中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷的“四化”（信息化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)字化和智能化）中，智能+既包括數(shù)字化的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，也包括智能化的AI驅(qū)動(dòng)。

當(dāng)前，餐飲品牌的智能+水平處于相對(duì)初級(jí)的階段，整體產(chǎn)業(yè)中智能+的成熟餐飲品牌占比極少，大部分餐飲品牌其實(shí)還處于產(chǎn)業(yè)信息化、互聯(lián)網(wǎng)化準(zhǔn)備向數(shù)字化轉(zhuǎn)型階段。這種背景下，餐飲品牌要想活得更好，需要快速轉(zhuǎn)變觀念，抓住關(guān)鍵轉(zhuǎn)型期，關(guān)注自身智能化精益成長，利用智能+實(shí)現(xiàn)彎道超車。

餐飲品牌的智能+可以細(xì)化為很多類別，如專注流程化的供應(yīng)鏈智能+，專注營銷策的營銷智能+，專注營收或財(cái)務(wù)方面的財(cái)務(wù)智能+，專注運(yùn)營或者私域流量的運(yùn)營智能+等。本分析著重對(duì)如下三點(diǎn)進(jìn)行深入探討：

數(shù)字化：鏈路智能+。鏈路智能+是指通過對(duì)全流程全渠道的打通，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈、企業(yè)自身的ERP、HR、OA和財(cái)務(wù)系統(tǒng)、門店收銀、倉儲(chǔ)管理及會(huì)員管理等環(huán)節(jié)全鏈路上線，通過上線后的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)指導(dǎo)線下運(yùn)營、營銷、人員管理、門店管理和會(huì)員管理等。

精細(xì)化：營銷智能+。通過大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，把自己的產(chǎn)品和品牌理念傳達(dá)給能帶來營收增益的食客。接著再通過對(duì)于自身食客畫像和會(huì)員管理等數(shù)據(jù)的深度挖掘，通過提供有價(jià)值的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)食客/會(huì)員的復(fù)購和轉(zhuǎn)化，提升數(shù)字化消費(fèi)新體驗(yàn)。

專屬化：服務(wù)智能+。服務(wù)智能+需要在營銷智能+的基礎(chǔ)上，通過對(duì)消費(fèi)者的精準(zhǔn)識(shí)別，實(shí)現(xiàn)價(jià)值增益的服務(wù)。其中私域流量是服務(wù)智能+的有效接口。對(duì)私域流量進(jìn)行短期收割是不可取的，需要長期積累，持續(xù)進(jìn)行運(yùn)營，挖掘用戶全生命周期的價(jià)值。

總體而言，在餐飲產(chǎn)業(yè)智能+背景下，增值時(shí)代來臨，食客需求為王，品牌需要智能化精益成長，而數(shù)據(jù)智能化又是智能化精益成長的重中之重。

2.餐飲品牌智能+主體及典型路徑

餐飲品牌廠商的智能+路徑可以簡單區(qū)隔出三條賽道——即食便捷型，通?？蛦蝺r(jià)低于50元；大眾消費(fèi)型，通?？蛦蝺r(jià)介于50到200元之間；品質(zhì)差異型，通常客單價(jià)高于200元。不同賽道具體需要的品牌智能+方向側(cè)重不同。

?  即食便捷型品牌智能+。這個(gè)類型的品牌商以小吃、快餐、甜品、輕食和茶飲為主，并不是說這個(gè)價(jià)位沒有其他餐飲種類，以北京地區(qū)為例，春餅、家常菜等也有此價(jià)位，只是筆者通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，小吃快餐、甜食茶飲這種通常需要快速加工即食服務(wù)的客單價(jià)在50元以下占比較高，故此畫之。對(duì)于即食便捷型品牌智能+，首先需要關(guān)注流程管理方向的智能+，即鏈路智能+，其核心是打通、上線與扁平化。通過打通供應(yīng)鏈、企業(yè)自身的ERP、HR、OA和財(cái)務(wù)系統(tǒng)、門店收銀、倉儲(chǔ)管理及會(huì)員管理等環(huán)節(jié)，將餐飲品牌前、中、后臺(tái)聯(lián)合起來，實(shí)現(xiàn)鏈路全上線。以老鄉(xiāng)雞為例，通過搭建云POS收單系統(tǒng)，架設(shè)中臺(tái)并對(duì)接外賣平臺(tái)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)與業(yè)務(wù)的實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)，可實(shí)時(shí)看到門店的銷售數(shù)據(jù)、盈利情況、倉儲(chǔ)消耗信息等；同時(shí)通過搭建前端店鋪體系，還可以滿足用戶在微信公眾號(hào)和自有渠道的下單需求；門店庫存的系統(tǒng)對(duì)接，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化——菜品自動(dòng)上下架、自動(dòng)接單等；門店配送管理的打通，實(shí)現(xiàn)門店自有配送與第三方快速配送的管理和調(diào)度。根據(jù)上述變化實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)調(diào)整，有效開源節(jié)流。值得一提的是，客單價(jià)低于50元的餐飲品牌智能+轉(zhuǎn)型，需要操盤手首先有這種迎接智能+的意識(shí)，其次需要做好一段時(shí)間內(nèi)的陣痛準(zhǔn)備，再次餐飲品牌的智能+并不是單純打通上線即可，而是配合著不斷的摸索與創(chuàng)新，需要有長期建設(shè)的準(zhǔn)備。

?  大眾消費(fèi)型品牌智能+。這個(gè)價(jià)位的品牌以正餐、火鍋、燒烤和自助為主，主打家庭聚餐、朋友聚會(huì)或商務(wù)宴請(qǐng)等，現(xiàn)場烹制的食物為主，對(duì)用餐環(huán)境、食品安全和口感都有一定要求。這個(gè)價(jià)位的品牌商在營銷投入方面需要持續(xù)動(dòng)作，智能+關(guān)注點(diǎn)需要在精細(xì)化上做文章，考慮投入產(chǎn)出比。通過營銷智能+準(zhǔn)確開展拉新-激活-沉淀-召回-復(fù)購的營銷全過程，針對(duì)營銷后的收益而非單純營銷效果開展。在此客單價(jià)區(qū)間的營銷全過程需要強(qiáng)調(diào)品牌“性價(jià)比高”，這是一個(gè)核心要素。在拉新環(huán)節(jié)，可通過微信小程序、抖音、快手、社群或社媒資源進(jìn)行營銷宣傳，根據(jù)企業(yè)自身情況設(shè)定營銷費(fèi)用，用數(shù)據(jù)衡量不同營銷渠道效果，在營銷費(fèi)用范圍內(nèi)運(yùn)用最佳投顧數(shù)據(jù)組合輻射到最大范圍的消費(fèi)人群。接著匯總打通的多個(gè)渠道的用戶到一個(gè)平臺(tái)上來實(shí)現(xiàn)會(huì)員沉淀。如把企業(yè)微信群、品牌自有CRM、其他媒介渠道進(jìn)來的食客信息匯總到一個(gè)統(tǒng)一平臺(tái)上，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理。對(duì)于沉淀的用戶，需要進(jìn)行用戶畫像、會(huì)員標(biāo)簽、用戶分群等操作進(jìn)行再次精準(zhǔn)化觸達(dá)，實(shí)現(xiàn)有效多次復(fù)購。針對(duì)復(fù)購人群進(jìn)行進(jìn)一步忠誠度轉(zhuǎn)化，如運(yùn)用老帶新的方式為品牌實(shí)現(xiàn)更大增長。以西貝莜面村為例，不僅在微信、微博等渠道進(jìn)行宣傳，根據(jù)用戶畫像的深度研究還進(jìn)行了知乎、主流視頻媒體平臺(tái)、官網(wǎng)等營銷活動(dòng)。除此之外，在全國200多家門店通過客戶經(jīng)理在企業(yè)微信群發(fā)消息，服務(wù)9萬多名用戶。通過把商城和外賣的小程序掛到門店人員的企業(yè)微信資料里，客戶直接點(diǎn)開就能找到購買入口，促進(jìn)線上服務(wù)的轉(zhuǎn)化。另外通過云上會(huì)員制，讓客戶打開手機(jī)，就可以了解品牌的新動(dòng)向或心動(dòng)優(yōu)惠，實(shí)現(xiàn)品牌與食客智能+連接。

?  品質(zhì)差異型品牌智能+。這個(gè)價(jià)位的品牌主打中高端人群，通過提供差異化的美食、服務(wù)和就餐環(huán)境滿足食客味蕾和享受的需求。對(duì)于客單價(jià)高于200元品牌智能+，需要在服務(wù)上下功夫。客單價(jià)高于200元品牌，對(duì)于大部分人來說，偶爾消費(fèi)可以接受，但是長期保持這種持續(xù)性消費(fèi)基本不太可能。那么這個(gè)類型的餐飲品牌的智能+運(yùn)營，就需要通過智能+的手段，找到這些人群，同時(shí)把他們留住，實(shí)現(xiàn)復(fù)購。目前，私域流量的運(yùn)營可以作為一條有效嘗試。值得一提的是，私域流量的運(yùn)營必須匹配對(duì)應(yīng)的管家式服務(wù)、線下高端活動(dòng)與內(nèi)容運(yùn)營，從而實(shí)現(xiàn)長期持續(xù)的營收。

從餐飲產(chǎn)業(yè)智能+實(shí)踐來看，不管是什么客單價(jià)的品牌，都在大環(huán)境下積極提升自身的智能+水平，誕生出許許多多的典型，通過智能+創(chuàng)造新價(jià)值。

3.餐飲品牌智能+供應(yīng)商

餐飲產(chǎn)業(yè)智能+轉(zhuǎn)型升級(jí)的供應(yīng)商可以總結(jié)歸納為餐飲智能+SaaS服務(wù)提供商、一體化智慧餐飲解決方案商、云服務(wù)供應(yīng)商、外賣平臺(tái)、自營配送平臺(tái)和生活服務(wù)綜合平臺(tái)等。

?  餐飲智能+SaaS服務(wù)提供商可以簡單分為員工管理智能+供應(yīng)商、收銀智能+供應(yīng)商、采購智能+供應(yīng)商、營銷推廣智能+供應(yīng)商、會(huì)員管理智能+供應(yīng)商、智能用戶運(yùn)營供應(yīng)商和數(shù)據(jù)分析供應(yīng)商等。員工管理智能+供應(yīng)商提供的產(chǎn)品是對(duì)于餐飲員工考勤、排班、培訓(xùn)和考核等進(jìn)行管理的工具。收銀智能+供應(yīng)商是以“收銀”為中心,結(jié)合點(diǎn)菜、結(jié)算、統(tǒng)計(jì)報(bào)表功能,提供廚房直接打印前臺(tái)點(diǎn)菜數(shù)據(jù)等。采購智能+供應(yīng)商是針對(duì)采購流程的訂貨、庫存、進(jìn)銷存管理和智能分揀等進(jìn)行的智能+軟件。會(huì)員管理智能+供應(yīng)商主要為品牌或商家提供用戶維護(hù)、管理和服務(wù)等。營銷推廣智能+供應(yīng)商一般通過聚合各方的廣告資源與內(nèi)容資源，來搭建營銷交易平臺(tái)，讓推廣與營銷更精準(zhǔn)、更高效。智能用戶提供商提供用戶運(yùn)營管理工具，幫助品牌或商家實(shí)現(xiàn)從獲取到留存再到持續(xù)價(jià)值挖掘的全流程用戶運(yùn)營。數(shù)據(jù)分析提供商通過大數(shù)據(jù)智能分析，幫助企業(yè)洞察數(shù)據(jù)背后隱藏的管理問題、效率問題和機(jī)會(huì)等。

?  基礎(chǔ)云服務(wù)提供商為餐飲智能+產(chǎn)業(yè)鏈上企業(yè)的運(yùn)營管理系統(tǒng)提供數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、計(jì)算等基礎(chǔ)產(chǎn)品和服務(wù)。自營配送平臺(tái)為餐飲品牌提供物流配送和餐飲成品配送等服務(wù)。外賣平臺(tái)通過自身流量池對(duì)餐飲品牌進(jìn)行賦能，幫助餐飲品牌更好的售賣自己的產(chǎn)品。生活服務(wù)綜合平臺(tái)通過對(duì)信息的聚合幫助消費(fèi)者解決餐飲就餐相關(guān)問題。

4.餐飲品牌智能+展望

以大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、AI等為代表的新興技術(shù)所推動(dòng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型正在快速改變著消費(fèi)行為和商業(yè)環(huán)境，變革對(duì)企業(yè)商業(yè)運(yùn)作帶來了巨大的影響?，F(xiàn)今，數(shù)字化升級(jí)已經(jīng)不再僅僅停留在技術(shù)或者運(yùn)營層面，其已逐漸成為企業(yè)戰(zhàn)略重要議題之一。

餐飲品牌的智能+升級(jí)我認(rèn)為在如下幾個(gè)地方需要優(yōu)先注意：一、對(duì)于未開展智能+轉(zhuǎn)型的餐飲品牌，可以先從企業(yè)自身最為迫切的具體環(huán)節(jié)開始著手，如掃碼點(diǎn)單、會(huì)員打通和鏈路上線等。二、對(duì)于已開展智能+轉(zhuǎn)型的企業(yè)來說，需要全面打通，通過匯總的數(shù)據(jù)進(jìn)行優(yōu)化，如在社區(qū)化/商務(wù)化方向上可以利用數(shù)字化的方式提供更優(yōu)的選址和經(jīng)營類目選擇。又如在餐飲的規(guī)?；蠈?shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)的精細(xì)運(yùn)營，從供應(yīng)鏈上游到餐品的制作，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字化管理。三、不管是未開始智能+的品牌，還是已經(jīng)開始的品牌，都要記住最終的目的，是在全力優(yōu)化服務(wù)流程和生產(chǎn)鏈條各環(huán)節(jié)后，提升經(jīng)營效率，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收增長，不要盲目為智能+而智能+。

餐飲品牌的智能+是大勢所趨，越早上車越能更好的領(lǐng)先競爭對(duì)手。餐飲行業(yè)智能+因?yàn)榄h(huán)節(jié)較多，實(shí)踐相對(duì)復(fù)雜，市面上并沒有完美的通用解決方案可以一下解決所有的問題，需要不同餐飲品牌根據(jù)自身進(jìn)行智能+探索。轉(zhuǎn)型的陣痛是一定有的，特別是對(duì)于相對(duì)復(fù)雜的餐飲品牌連最初的打通環(huán)節(jié)都很費(fèi)力，但是風(fēng)雨過后才能見彩虹！

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